Prévenir la contamination croisée dans la production alimentaire

La contamination croisée des aliments constitue un risque constant dans les installations de transformation des aliments. Se déplacer d’une zone de l’installation à une autre sans prendre les mesures d’hygiène personnelle appropriées peut entraîner la contamination du produit. Le risque le plus élevé provient de la transition des zones où les aliments crus sont transformés vers des zones où les aliments prêts à consommer (PAM) sont en cours de finition. Les installations de transformation des aliments doivent prendre toutes les mesures possibles pour prévenir la contamination croisée et protéger leurs clients.

Comprendre le zonage hygiénique est la clé Prévenir la contamination croisée dans la production alimentaire

Le zonage hygiénique est une approche de conception d’installations qui segmente une zone de production en zones spécifiques en fonction du risque de contamination. Son objectif est de prévenir la contamination croisée en séparant les zones alimentaires à haut risque de celles à faible risque. Cela implique de contrôler les mouvements des personnes, des matériaux et du flux d’air pour protéger le produit final des dangers potentiels tels que les bactéries, les allergènes ou les substances étrangères. Il s’agit essentiellement d’une stratégie visant à réduire le risque de contamination en gérant les flux au sein d’une installation en fonction du niveau de risque pour la sécurité alimentaire dans chaque zone.

Zone 1 et 2 : risque de contamination le plus élevé

Les zones 1 et 2 sont les zones où les produits alimentaires sont les plus susceptibles d’être contaminés, car l’équipement entre en contact direct avec les aliments. La zone 1, en particulier, présente le plus grand risque de contamination par des agents pathogènes. La zone 1 comprend :

• Bandes transporteuses
• Rouleaux
• Pinceaux
• Tables où les produits sont manipulés
• Les mains des ouvriers
• Contenants et bacs de rangement en plastique réutilisables
• Éviers

Dans ces zones, il est crucial de respecter les bonnes pratiques d’hygiène personnelle, car le risque de contamination est le plus élevé. Le lavage des mains est une pratique nécessaire avant que les employés ou les visiteurs entrent dans ces zones.

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Zones 3 et 4 : zones de contamination à faible risque

Les zones 3 et 4 sont des zones présentant un risque de contamination plus faible. Dans ces zones, les produits alimentaires n’entrent pas en contact direct, mais les employés peuvent néanmoins attraper des agents pathogènes nocifs sur leurs mains et leurs chaussures.

Le maintien d’une bonne hygiène personnelle est essentiel lors du passage des zones 3 et 4 aux zones 1 et 2, où a lieu le contact alimentaire. Si un employé ou un visiteur pénètre dans les principales zones de production alimentaire à partir de la zone 3 ou de la zone 4, une contamination croisée de l’installation aux aliments peut se produire, mettant en danger vos clients.

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Zones de transition : passer des zones à faible risque aux zones à haut risque

Les zones de transition sont des zones cruciales où les employés et les visiteurs passent des zones à faible risque (zones 3 et 4) vers les zones à haut risque (zones 1 et 2). Dans ces zones, il est essentiel que chacun pratique une bonne hygiène personnelle afin de minimiser le risque de contamination croisée lors de la transformation des aliments. Ces zones doivent être équipées d’éviers ou de stations de lavage des mains et de systèmes d’assainissement des chaussures. S’il y a une quantité considérable de débris sur le sol, une brosse à bottes peut également être nécessaire.

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