Choucroute

Émile Mathis Feb 18, 2025 Feb 18, 2025 11 min read

La fermentation est un moyen de préserver les aliments et d’augmenter leur valeur nutritionnelle. Transformer quelques livres de chou en choucroute est l’un des aliments fermentés les plus faciles à maîtriser. Nous l’aimons comme une garniture, sur un hot-dog ou même comme une garniture de soupe.

Pourquoi cette choucroute est-elle meilleure pour vous? Pendant la fermentation, le chou produit des milliards de bactéries bénéfiques. Parce qu’il est fait maison (et non pasteurisé comme dans l’épicerie), les bactéries sont toujours vivantes et prêtes à aider notre flore intestinale.

La choucroute maison est l’un des moyens les moins chers et les moins chers d’ajouter des probiotiques à notre alimentation!

Sauerkraut: Pourquoi le faire à partir de zéro?

En bref, c’est plus bon marché, plus sain et oh, tellement plus délicieux!

Étant un allemand comme moi, j’ai toujours eu un amour de la choucroute. Le problème est qu’en plus des restaurants allemands authentiques, une bonne choucroute est difficile à trouver. La solution logique, bien sûr, était de me faire. Salhraut a été la première chose que j’étais assez courageuse pour essayer de fermenter et il y aura toujours une place spéciale dans mon cœur (et sur mon comptoir).

Le chou de Saur présente tous les avantages des aliments fermentés traditionnels, y compris l’abondance des probiotiques naturels. La fermentation des acides de lac est ce que fait Crut. En d’autres termes, les bactéries bénéfiques de Lactobacillus font le dur travail pour briser le chou dans son délicieux produit final.

Les fabricants cuisinent souvent de la choucroute achetée dans le magasin, tuant des bactéries bénéfiques. Quelques bonnes marques, telles que Bubbies, sont excellentes mais chères.

Le processus de création de la croûte: choucroute 101

Savrez signifie simplement “choucroute” en allemand, mais le fait que Kraut fasse bien plus que le chou aigre!

Comme je l’ai mentionné, les bactéries de Lactobacillus sont des travailleurs actifs dans le processus. Ces bactéries se trouvent naturellement dans les fruits, les légumes et même sur notre peau et dans notre corps. Ils sont généralement considérés comme inoffensifs et même utiles. Lactobacillus possède également deux propriétés de base qui les rendent idéales pour la fermentation:

Ils peuvent survivre dans un environnement anaérobie (pas d’oxygène)
Ils réussissent bien avec le sel, contrairement à de nombreux autres types de bactéries

Cela nous permet de fermenter le chou sous une saumure dans un environnement sans oxygène sans tuer de lactobacilla. De nombreux autres types de bactéries ne font pas bien avec le sel ou le manque d’oxygène. Le processus de fermentation de l’acide lactique permet à de bonnes bactéries de rester et de s’épanouir, tout en décourageant les mauvaises bactéries.

Si cela semble compliqué jusqu’à présent, n’ayez jamais peur … la recette elle-même clique!

Choucroute

Profitez de la croûte délicieuse, croquante et parfaitement salée pendant des mois! Faites votre propre choucroute avec seulement 30 minutes. Cette choucroute traditionnelle maison est pleine de probiotiques sains.

2 têtes chou (environ 5 livres)
¼ verre Sel (Voir comment les conseils ci-dessous)
1-2 Cuillère à soupe livres (Facultatif)

Lavez tous les équipements, les surfaces de travail et vos mains dans de l’eau chaude savonneuse.
Retirer les feuilles et les noyaux extérieurs des têtes de chou. (Faites-les si vous le pouvez!) Coupez le chou en quartiers pour une coupe plus facile. Ensuite, coupez finement le chou en rubans très fins avec une mandoline, un couteau ou un robot culinaire.
Mettez le chou finement en tranches dans un grand bol propre et saupoudrez le sel de mer sur le chou. Mélanger et plier la feuille de chou / sel avec vos mains pendant environ dix minutes. Au début, cela ne semble pas faire quelque chose, mais soyez patient. En quelques minutes, le chou commencera à libérer du liquide et il devrait y avoir suffisamment de liquide dans le mélange de bol à mélanger pour couvrir le chou dans un verre ou un pot. Ajoutez les graines à la quille à ce stade si vous les utilisez.
Emballez fermement les graines de chou et de la quille, si vous utilisez) dans les pots ou la tasse de fermentation. Versez chaque liquide du bol dans le haut du pot. Si nécessaire, ajoutez suffisamment d’eau pour vous assurer que la saumure couvre complètement le chou. Si le chou est frais, aucun liquide n’est requis, mais ne vous inquiétez pas si vous avez besoin d’ajouter de l’eau.
Ajouter les poids de fermentation et le joint de fermentation (ou utilisez le pot de fermentation comme indiqué). Si vous utilisez un pot principal pour la maçonnerie, vous pouvez également le faire en ajoutant un pot plus petit qui s’adapte à l’intérieur du couvercle du pot pour la maçonnerie et couvre les deux pots avec une serviette et un élastique.
Laisser fermenter à température ambiante pendant 2 à 5 semaines. La fermentation commencera dans un délai d’une journée et prendra 2 à 5 semaines en fonction de la température et de l’acidité souhaitée. Après 2 semaines, vérifiez l’acidité souhaitée. Le Sholeto a techniquement fermenté après quelques jours, mais le meilleur parfum semble être sur le panneau de 2-3 semaines. Le goût est la meilleure mesure ici, alors vérifiez souvent la fermentation lorsque vous obtenez le goût souhaité.
Une fois terminé, la choucroute fermentée peut être consommée immédiatement ou stockée au réfrigérateur jusqu’à six mois.
Apprécier! La voile est savoureuse par elle-même ou ajoutée aux salades, aux soupes ou sur la viande.

Manger des faits

Choucroute

Quantité par portion (0,5 tasse)

Calories 30
Calories de la graisse 2

% Valeur quotidienne *

Graisse 0,2 g0%

Graisse saturée 0,04 g0%

Graisse polyinsaturée 0,03 g

Graisse monoinsaturée 0,05 g

Sodium 1789mg78%

Potassium 198 mg6%

Glucides 7g2%

Fibre 3G13%

Sucre 4G4%

Protéine 2G4%

Vitamine A. 113iu2%

Vitamine C. 42 mg51%

Calcium 49 mg5%

Fer 1 mg6%

* Les valeurs quotidiennes en pourcentage sont basées sur un régime de 2000 calories.

Il est normal de voir des bulles, de l’écume blanche ou de la mousse sur le dessus pendant la fermentation. Vous ne devriez pas voir du vrai mildiou. Si vous le faites, grattez-le du haut et assurez-vous que le reste du chou est complètement submergé. Tout le chou sous le niveau de la saumure devrait toujours être bon.

Le bon équipement fait une grande différence

Le chou silec est difficile à mal tourner, mais le bon équipement rend le processus si plus facile! Étant donné que Kraut est l’un des plus confortables pour le budget Real Foods (avec les sardines), j’ai trouvé que cela valait la peine d’investir dans certains équipements bon marché. De cette façon, il est plus facile d’en faire une partie régulière de mon alimentation. Il existe plusieurs méthodes différentes à choisir.

Option 1: bon pot pour la franc-maçon

La méthode la plus élémentaire pour créer de la choucroute est fabriquée dans un simple pot en verre. Même un pot avec une taille de quartier Freemason fonctionnera. Beaucoup de gens choisissent la taille d’un demi-gallon pour en faire plus à la fois. Vous pouvez utiliser un sac en plastique plein d’eau pour sceller le pot d’air. Bien que compte tenu de mes sentiments de plastique, je décourage considérablement cette méthode. Au lieu de cela, je recommande d’obtenir ces pièces d’équipement:

Fermentation du verre – Ces poids maintiennent le chou sous le niveau d’eau de saumure, qui protège l’environnement de fermentation. Vous pouvez également le faire avec un petit pot en verre plein d’eau ou de rochers, tant qu’il s’adapte à l’intérieur du plus grand pot.
Couvertures de fermentation – Il existe de nombreuses options pour cela. J’ai utilisé et j’adore ces couvertures de fermentation en silicone.

Quel que soit l’équipement que vous choisissez, je vous encourage à avoir une sorte de poids et une sorte de couvercle de fermentation. Vous pouvez également utiliser cet équipement lors de la fabrication de kimchi et de cornichons!

Option 2: Crock de fermentation

Je préfère la méthode la plus traditionnelle pour faire de la choucroute dans le cancer de la fermentation. D’une part, vous pouvez utiliser des produits de pierre de fermentation traditionnels cool (comme celui-ci). Je trouve cette méthode plus facile et la jambe de haute qualité coûte moins cher que les poids, les couvertures et les pots dont vous avez besoin pour la méthode du pot Mason.

Si vous n’êtes pas sûr que vous serez heureux de faire de la choucroute, il peut être préférable de commencer avec la méthode Mason Jar. Si vous le souhaitez, le Crock de fermentation simplifiera considérablement le processus.

Comment faire des conseils de choucroute maison

Quelques conseils pour faire la meilleure choucroute maison:

Utilisez du chou fraisS Chou rouge, chou vert ou toute couleur fonctionnera. Choisissez le chou frais pour une choucroute finie plus propre. J’aime faire du chou fermenté avec du chou fraîchement collecté sur le marché de mon jardin ou de mes agriculteurs.
Assurez-vous que tout est propre. Comme ce processus repose sur un certain type de bactéries de fermentation, il est important d’éliminer autant de bactéries indésirables que possible. Pas besoin de blanchir quoi que ce soit (s’il vous plaît, non!) Cependant, assurez-vous que le pot ou le verre ont été bien lavés dans de l’eau chaude et savonneuse et se laver bien les mains!
Débarrassez-vous de l’air. Comme expliqué ci-dessus, les bactéries utiles ont besoin d’un environnement anaérobie pour fermenter correctement. L’utilisation de l’une des méthodes que j’ai expliquées ci-dessus y parviendra.
Prenez le sel correctementS Cette recette nécessite du sel. Il est nécessaire non seulement pour le goût, mais aussi pour une fermentation appropriée et sûre. Je l’ai testé et cela peut être fait avec seulement 1 cuillère à soupe d’un quart de choucroute (un total de 2 cuillères à soupe pour cette recette), mais cela ne fonctionne pas bien avec moins que cela. La quantité de sel utilisée dépend de la quantité de chou dont vous disposez.
Rapport selS Le sel doit avoir environ 2% de poids. Je pèse le chou (en grammes), puis je calcule 2% du poids du chou à utiliser en sel. Tout sel de haute qualité fonctionnera, mais je trouve les meilleurs résultats lorsque j’utilise celui-ci.
Température modérée. Selon mon expérience, Kraut est mieux fermenté à environ 64 à 67 degrés, bien que tout dans la gamme de 60 à 70 degrés fonctionne bien. Le refroidisseur et la fermentation sont trop lents, plus élevés et se querellent rapidement. Le chou est souvent le plus subtil pendant les mois frais, et les températures du comptoir sont parfaites à ces moments. Dans les mois les plus chauds, je mets souvent Crut près des trous de conditionnement de l’air pour le rendre frais ou m’assurer qu’il est dans un coin frais et sombre du placard.
Faites l’arrêt! Une fois que vous avez atteint le niveau de fermentation souhaité, déplacez-le au réfrigérateur pour arrêter la fermentation. Il sera stocké jusqu’à 6 mois s’il est gardé au frais et à la croûte sous la saumure.

Avantages pour la santé de la choucroute

Maintenant que vous avez fait une délicieuse croûte, vous apprécierez ses nombreux avantages. Bien sûr, c’est délicieux, mais il y a d’autres avantages nutritionnels:

Centrale probiotique

Si des probiotiques de haute qualité ne sont pas dans le budget, faites simplement de la choucroute. Il contient des milliards de bactéries bénéfiques naturelles. On pense que les probiotiques sont utiles pour soutenir l’équilibre naturel des bactéries dans l’intestin. Certaines études ont même montré que les probiotiques et la santé intestinale sont importants pour la santé mentale, la santé digestive et la bonne fonction immunitaire.

Vitamines B&C

Le chou est une source naturelle de vitamines de B et de vitamine C. Le processus de fermentation augmente la présence de ces nutriments, ce qui rend potentiellement la choucroute plus nutritionnelle que le chou d’origine.

Bon pour la digestion

La choucroute est incluse dans des protocoles tels que le régime alimentaire des lacunes pour sceller et traiter l’intestin. De nombreuses personnes rapportent que la choucroute est apaisante et aide à améliorer leur digestion.